貓婆小面餐飲管理有限公司小編介紹機制面條和手工面條的區(qū)別： 一、和面 手工搟面條，和面時用水量較多，大約是面粉量的45％。當面粉中加入水后，經拌和、揉搓、搋（chuāi）動，面粉中的蛋白質和淀粉會較大水平地吸附水份。蛋白質吸水后會天生面筋，淀粉吸水后會發(fā)生黏性，兩者合一便構成面團。手工面團搋搓的時候越長，越有利于構成面筋網絡和增添黏性，這為手搟面條精良的口感供應了前提。 機制面條，和面時用水量較少，大約是面粉量的25％。當水摻入面粉中當前，完整依托機器高低碾軋而成面餅。這類面餅，很大程度上是靠外力的強行擠壓構成的，并非一種天然的連系（或許說不完滿是一種天然的連系）。因為面餅中含水量無限，故其蛋白質不克不及充沛吸水，從而使面筋的強度大打扣頭。同時，淀粉也易充沛吸水，顆粒膨脹缺乏，其黏度也就降低許多。實踐中咱們能夠感受到，手工搟制面條所用的面團，用手抻拉，普通不易撕斷，但機制面條所用的面餅（面團）則否則，用手抻拉輕易斷裂，這也能夠看出：手工搟制的面條所用面團的含水量高，不管是面筋網絡的構成，仍是黏性的發(fā)生，都優(yōu)于含水量低的機制面條所用面團。 二、成形 當面團（餅）和（軋）好當前，接下來需求成形。手工搟制面條以前，必須將面團完整揉親睦。在詳細揉和面團時，雖然說只用手掌往前推揉，但面團卻在不斷地變更角度，如許會使面團各部位受力勻稱，絕沒有因使勁不勻而發(fā)生“死角”。當搟面片時，一般為將面杖置于面團上往前推搟，搟至橢圓時，不光要搟前搟后，并且還要搟左搟右，使整片面皮都厚薄同等，而后再從雙側卷成卷，或折疊成梯形，用刀切成面條。 機器軋面條的要領與手工搟面分歧，在正式軋條前，需要用滾筒頻頻將面團軋成餅片狀?？墒牵瑱C器軋面片的使勁要領只是高低擠壓，并無經由過程種種角度來受力，以是無益于面團中面筋網絡的構成。背后片軋好后，改用轉動槽形輪軸切成面條。這類做法的結果不現(xiàn)實，原因是電動機器速度快，發(fā)生的熱量會使面粉中的蛋白質變性，會給面制品不受吃埋下了隱患，從而加倍減弱面條的彈性。 三、手掌溫度。 咱們知道溫度是對面團有影響的，以是手搟面的時間，手里是有溫度的，而機械原來便是冷的。 四、制熟 在水煮面條的過程當中，手搟面條和機制面條之間還存在著很大的差異。 煮面條時，水是比較好的傳熱介質。當把水加熱至沸騰后下入面條，水會將溫度傳遞給面條，并促成面條成熟。因而，就涌現(xiàn)了手工搟面與機制面的差異，這是輕易被人疏忽的問題。 五、怎么進行揉面比較好？ 1、用筷子把所有材料拌勻成絮狀。（要把盆邊的粉也刮下來） 2、用手把面絮攏成團。（如果面團太干，盆中有很多干粉，可在此時酌情加水） 3、把盆子里所有的面都合攏成團。（盆中沒有多余的干粉） 4、揉面5分鐘后的樣子。（合蓋靜置5分鐘） 5、面團靜置5分鐘后再揉一分鐘后的樣子。（因感覺面團有點干，加了少許水） 6、 面團加水繼續(xù)揉3分鐘后的樣子。（根據(jù)面團的情況，我通常會再揉5-10分鐘左右） 注意事項 掌握水溫：和面用水的溫度是很多人都會忽略的問題，一般情況下冬天和面要用溫水，其他季節(jié)和面要用涼水。 注意餳面：面團和好以后必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，它是進一步促使面筋生成的需要步驟。 越揉越勁道：面團餳發(fā)完成后，還要經過揉制，就是用雙手將面團反復用力按壓，這一步驟不僅能讓整個面團的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的面筋。 揉好的面團放盆里，蓋上濕布或者保鮮膜室溫發(fā)酵到兩倍大（或者密封好放冰箱里過夜發(fā)酵），發(fā)酵時間不固定，看體積達到原來的二倍大就可以了，千萬別發(fā)酵過頭了，容易有酸味，而且還影響二次發(fā)酵的。
