貓婆小面餐飲管理有限公司小編介紹機(jī)制面條和手工面條的區(qū)別： 一、和面 手工搟面條，和面時(shí)用水量較多，大約是面粉量的45％。當(dāng)面粉中加入水后，經(jīng)拌和、揉搓、搋（chuāi）動(dòng)，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉會(huì)較大水平地吸附水份。蛋白質(zhì)吸水后會(huì)天生面筋，淀粉吸水后會(huì)發(fā)生黏性，兩者合一便構(gòu)成面團(tuán)。手工面團(tuán)搋搓的時(shí)候越長(zhǎng)，越有利于構(gòu)成面筋網(wǎng)絡(luò)和增添黏性，這為手搟面條精良的口感供應(yīng)了前提。 機(jī)制面條，和面時(shí)用水量較少，大約是面粉量的25％。當(dāng)水摻入面粉中當(dāng)前，完整依托機(jī)器高低碾軋而成面餅。這類面餅，很大程度上是靠外力的強(qiáng)行擠壓構(gòu)成的，并非一種天然的連系（或許說不完滿是一種天然的連系）。因?yàn)槊骘炛泻繜o限，故其蛋白質(zhì)不克不及充沛吸水，從而使面筋的強(qiáng)度大打扣頭。同時(shí)，淀粉也易充沛吸水，顆粒膨脹缺乏，其黏度也就降低許多。實(shí)踐中咱們能夠感受到，手工搟制面條所用的面團(tuán)，用手抻拉，普通不易撕斷，但機(jī)制面條所用的面餅（面團(tuán)）則否則，用手抻拉輕易斷裂，這也能夠看出：手工搟制的面條所用面團(tuán)的含水量高，不管是面筋網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)成，仍是黏性的發(fā)生，都優(yōu)于含水量低的機(jī)制面條所用面團(tuán)。 二、成形 當(dāng)面團(tuán)（餅）和（軋）好當(dāng)前，接下來需求成形。手工搟制面條以前，必須將面團(tuán)完整揉親睦。在詳細(xì)揉和面團(tuán)時(shí)，雖然說只用手掌往前推揉，但面團(tuán)卻在不斷地變更角度，如許會(huì)使面團(tuán)各部位受力勻稱，絕沒有因使勁不勻而發(fā)生“死角”。當(dāng)搟面片時(shí)，一般為將面杖置于面團(tuán)上往前推搟，搟至橢圓時(shí)，不光要搟前搟后，并且還要搟左搟右，使整片面皮都厚薄同等，而后再從雙側(cè)卷成卷，或折疊成梯形，用刀切成面條。 機(jī)器軋面條的要領(lǐng)與手工搟面分歧，在正式軋條前，需要用滾筒頻頻將面團(tuán)軋成餅片狀?？墒?，機(jī)器軋面片的使勁要領(lǐng)只是高低擠壓，并無經(jīng)由過程種種角度來受力，以是無益于面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)成。背后片軋好后，改用轉(zhuǎn)動(dòng)槽形輪軸切成面條。這類做法的結(jié)果不現(xiàn)實(shí)，原因是電動(dòng)機(jī)器速度快，發(fā)生的熱量會(huì)使面粉中的蛋白質(zhì)變性，會(huì)給面制品不受吃埋下了隱患，從而加倍減弱面條的彈性。 三、手掌溫度。 咱們知道溫度是對(duì)面團(tuán)有影響的，以是手搟面的時(shí)間，手里是有溫度的，而機(jī)械原來便是冷的。 四、制熟 在水煮面條的過程當(dāng)中，手搟面條和機(jī)制面條之間還存在著很大的差異。 煮面條時(shí)，水是比較好的傳熱介質(zhì)。當(dāng)把水加熱至沸騰后下入面條，水會(huì)將溫度傳遞給面條，并促成面條成熟。因而，就涌現(xiàn)了手工搟面與機(jī)制面的差異，這是輕易被人疏忽的問題。 五、怎么進(jìn)行揉面比較好？ 1、用筷子把所有材料拌勻成絮狀。（要把盆邊的粉也刮下來） 2、用手把面絮攏成團(tuán)。（如果面團(tuán)太干，盆中有很多干粉，可在此時(shí)酌情加水） 3、把盆子里所有的面都合攏成團(tuán)。（盆中沒有多余的干粉） 4、揉面5分鐘后的樣子。（合蓋靜置5分鐘） 5、面團(tuán)靜置5分鐘后再揉一分鐘后的樣子。（因感覺面團(tuán)有點(diǎn)干，加了少許水） 6、 面團(tuán)加水繼續(xù)揉3分鐘后的樣子。（根據(jù)面團(tuán)的情況，我通常會(huì)再揉5-10分鐘左右） 注意事項(xiàng) 掌握水溫：和面用水的溫度是很多人都會(huì)忽略的問題，一般情況下冬天和面要用溫水，其他季節(jié)和面要用涼水。 注意餳面：面團(tuán)和好以后必須要放置一段時(shí)間再用，這個(gè)過程就叫做餳面，它是進(jìn)一步促使面筋生成的需要步驟。 越揉越勁道：面團(tuán)餳發(fā)完成后，還要經(jīng)過揉制，就是用雙手將面團(tuán)反復(fù)用力按壓，這一步驟不僅能讓整個(gè)面團(tuán)的質(zhì)量變得更加均勻，還能促使蛋白質(zhì)生成更多的面筋。 揉好的面團(tuán)放盆里，蓋上濕布或者保鮮膜室溫發(fā)酵到兩倍大（或者密封好放冰箱里過夜發(fā)酵），發(fā)酵時(shí)間不固定，看體積達(dá)到原來的二倍大就可以了，千萬別發(fā)酵過頭了，容易有酸味，而且還影響二次發(fā)酵的。
